캐비어, 송로 버섯과 함께 푸아그라는 말할 나위도 없이 "세계 삼대 진미"라고하는 유명한 음식이지만, 거위와 오리에게 대량의 먹이를 주어 간을 비대하게 만드는 것으로 인해, 윤리적으로 많은 우려를 일으키고있다.
그러나, 최근 프랑스의 신생 기업이, 세계 최초의 시도로, 단일 수정란에서 세포를 추출하여, 배양한 푸아그라를 개발했다.
이 대체품은, 외형도 식감도 맛도...진짜 처럼 맛있었다는 것이다.
■ 세계 최초의 배양 푸아르가라 탄생
프랑스 파리의 신생 기업 "Gourmey"의 CEO 및 창업자 니콜라스 모린 포레스트 씨는, 푸아그라의 윤리적 인 대체품을 실험실에서 만든것은 ㅅ계 최초의 시도라고 말하고있다.
일반적으로, 푸아그라는 거위나 오리에게 많은 먹이를 억지로 주어 간을 통통하게 살찌웠던 것이지만, 이 신제품은 오리의 알에서 채취 한 줄기 세포를 사용하여 실험실에서 제작 된 것이다.
프랑스는 세계 최대의 푸아그라 시장을 가지고 있으며, 대부분의 소비자는 미식가이다.
그 중심지에 본사를 둔 Gourmey는, 양식 고기보다 지속 가능한 대체품을 제공하는 것을 희망하였고 배양육을 만드는 식육 회사뿐만 아니라, 환경에 미치는 영향을 고려하여, 식품을 보다 윤리적으로 하는것을 목적으로 배양 푸아그라를 개발했다.
미디어와의 인터뷰에서, 포리스트 씨는 실험실에서의 프로세스에 대해 말했는데....
"배양 푸아그라는, 하나의 수정 된 오리의 난자에있는 줄기 세포를 사용하여 만듭니다"
"환경이 양호한 상태에서, 이왕이면 무한정 분열하고 증식할 수있는 능력이 있기 때문에, 실험실에서 우리가 알에서 줄기 세포를 분리하고, 알의 환경을 제어하면서 실제 환경처럼 만들어 나가는 것입니다"
"세포는, 오리에게 주어진 것과같은 영양소(단백질, 아미노산, 지질)가 공급되어지고, 알 속에있는 것처럼 증식 해 나가고있습니다. 필요한 세포형이되도록 영양소를 조절하면, 세포가 반응합니다. 그래서, 근육 세포와 지방 세포 또는 간세포를 채취하여 제품을 만들어가는 것입니다"
■ 진짜와 차이를 모를 정도로 맛있다는 것
푸아그라로 유명한 지역 아키텐의 미슐량 별을 획득 한 요리사가, 이 배양 푸아그라를 시식 해 본후, 본래의 푸아그라와 외형도 비슷할 뿐 아니라 섬세한 맛에서의 차이를 전혀 느낄 수 없었다는 것.
Gourmey에 있어서의 최종 목표는, 대량의 작물과 에너지를 사용하는 세계적인 고기의 수요에 부흥하기 위한, 지속 가능한 대안을 제공하는 것이다.
"푸아그라는 우리의 현재 노하우의 첫번째 응용에 지나지 않습니다. 같은 방법으로 모든 종류의 가금류 제품을 만들 수 있습니다"
"매년 인구는 지구상의 사람들의 10배인 720억 마리의 동물을 소비하고 있습니다. 그 중 690억 마리가 가금류입니다"
최근의 연구에 따르면, 신 재생 에너지를 사용하여 생산 된 세포 기반의 고기는, 필요한 토지와 작물을 줄임으로써 기존의 닭고기, 돼지 고기, 쇠고기의 생산과 비교하여 지구 온난화의 영향을 각각 17%, 52%, 85~92% 감소하는 것으로 나타나있다.
현재, Gourmey는 유럽뿐만 아니라 미국과 아시아의 비즈니스 전개도 검토 중이라는...
"이 기업은 자국 프랑스보다도, 규제의 상황이 약간 진행되고 있으며, 셀(세포) 기반의 대안에 대한 큰 수요가있는 해외 시장을 고려하고 있습니다"
"싱가로프는 현재, 세포 기반의 고기 제품을 시장에 내놓고있는 유일한 나라입니다. 아시아의 다른 지역은, 미국과 마찬가지로 규제의 틀이 진행중입니다. 미국은 내년에 규제 할 수 있지만, 유럽과 같이 되기위해서는 최대 5년이 걸릴 수 있다고 추정되고있습니다"
"특히 미국은, 캘리포니아와 뉴욕에서는 이미 푸아그라 요리는 금지되어 있기 때문에, 사람들은 대안을 추구하는 경향이 있고, 우리는 진짜 푸아그라와 가격을 똑같게하고 프리미엄 제품으로 배양 후 푸아그라를 시장에 전개해나갈 방침입니다"