도넛 소비량은 세계적으로 증가 추세에 있는데, 세계 도넛 시장은 2021년 157억8000만달러에 이르고, 2028년까지 연간 3.4%로 성장할 것으로 전망된다.
모든 사람들이 한번쯤은 먹어봤고, 또 좋아하는 사람들도 상당히 많을 것이다. 그 도넛의 역사를 들여다보자.
1. 미국인과 도넛
도넛의 본고장... 본가는 미국이다.
2020년 미국의 도넛 소비자 수는 2억 1002만 명으로, 국민의 약 64%가 도넛을 먹고 있는 셈이다. 또한 2022년 미국 도넛 시장의 규모는 75억달러라고 하는데, 서두에 언급한 것에 의하면, 세계 시장 규모의 약 절반이 미국이 차지하고 있다는 것.
미국인의 3분의 1 이상(37%)이 매달 적어도 1개의 도넛을 먹고 있다는 데이터도 있으며, 미국 영화를 보면 도넛이 정말 많이 나온다는....딱 떠오르는 건 도넛을 먹는 경찰...
여기에는 제대로 뒷받침도 있고, 야근이나 이른 아침 출근도 많은 경찰이 언제든지 음식을 살 수 있는 가게는 밤새 영업하고 있는 도넛 가게 정도 밖에 없었던 점과, 경찰차를 운전하거나 경비하면서 먹을 수 있었던 편리성도 있었다는 점에 있었다고 한다.
또한, 특히 그다지 치안이 좋지 않은 장소에 입지한 도넛 가게는, 경관이 들르는 것으로 안전성을 확보할 수 있었기 때문에 경관의 손님을 환영했다는 것도 있다. 그만큼 어떤 시골에도 도넛을 제공하는 가게가 있었다는 증거이기도 하다.
2. 도넛의 종류
꽤 많은 종류가 있다고 하는데...
- 케이크 도넛
케이크 도넛은 파운드 케이크와 비슷한 종류로, 밀도가 높고 바삭한 식감으로 목에 걸리는 느낌의 도넛.
- 이스트 도넛
빵과 마찬가지로 이스트 균으로 발효시킨 반죽을 사용하는 도넛이며, 미스터 도넛에서는 '허니 딥'이나 '엔젤 크림'이 이 종류이다. 폭신하고 설탕의 달콤함을 느낄 수 있다. 크리스피 크림 도넛의 원조 상품인 '오리지널 글레이즈드'는 이스트 도넛.
- 슈 도넛
프렌치 크루러 또는 단순히 크루러라고도 불리고, 안에 생크림이 낀 도넛으로 부드러운 식감의 반죽이 특징이다.
- 크로넛
크루아상과 도넛의 반죽이 반반으로 된 크루아상이라는 종류가 있는데, 2013년에 뉴욕에서 태어난 도넛으로 버터 향이 나는 바삭한 식감과 푹신한 식감을 모두 즐길 수 있다.
- 포테이토 도넛
으깬 감자에 설탕을 섞어 기름에 튀기는 감자 도넛은, 오래 전부터 미국에서 만들어졌던 전통적인 도넛이며, 가정에서 만들어지는 시골 과자 같은 것으로, 전국의 체인점에서는 우선 취급되지 않는다. 최근에는 미국인이라도 젊은 사람은 잘 먹지 않는 것 같다는.
- 퍼싱 도넛
시나몬롤을 도넛 모양으로 만든 것으로, 시나몬 롤에는 건포도가 들어 있는 것도 있지만, 퍼싱 도넛에는 들어 있지 않은 것도 특징.
그 외에도 메이플시럽과 베이컨을 토핑한 '메이플 베이컨 도넛'과 라즈베리, 스트로베리, 레몬 등 젤리가 안에 든 '제리 도넛', 구멍 없이 막대 모양의 반죽을 트위스트해 튀긴 '트위스트 도넛' 등 다양하다. 이것은 이베리아 반도가 본가이지만, 츄러스를 도넛의 일종으로 간주하는 경우도 있다.
3. 도넛의 기원
빵 반죽을 기름에 튀겨 꿀이나 계피 등으로 단맛을 낸 현대 도넛과 비슷한 음식은, 사실 고대 로마시대부터 있었고 중세 유럽에서도 먹었다. 디저트는 아니지만 중국에도 튀긴 빵의 일종인 '유조'가 존재.
다만 현대의 '도넛'은 18세기, 뉴욕(당시 뉴암스테르담)에 정착한 네덜란드인이 들여온 '오리코크(olykoeks)'가 기원이라고 하고, 직역하면 '기름 케이크'라는 뜻이다. 빵 반죽을 기름에 튀겨 설탕으로 단맛을 낸다는, 유럽 전통 튀김 빵의 후손. 당시에는 도넛에 구멍이 없었다는...
그렇다면 누가 튀긴 빵에 구멍을 뚫어 도넛으로 만들었을까?
가장 유명한 설이, 미국인 선원인 핸슨 그레고리가 1847년, 16세 때 석회무역선을 타고 있을 때 발명했다는 것으로, 그레고리는 항상 튀긴 빵의 기름기와 때로는 안에 제대로 익지 않은 것에 불만을 터뜨리고 있었다.
그래서 양철 후추통을 사용하여 반죽의 중심에 구멍을 뚫는 것을 생각해 냈고, 중심에 구멍이 있으므로 반죽 전체를 균등하게 익힐 수 있었고, 튀김 시간도 짧아져, 가벼운 식감으로 완성되었다는 것.
그레고리는 만드는 법을 어머니 엘리자베스에게 가르쳐 주었으며, 엘리자베스는 아들과 그 동료들이 긴 항해로 괴혈병이나 감기에 걸리지 않도록, 빵 반죽 속에 계피와 육두구, 레몬필에 더해 헤이즐넛과 호두 등을 섞어 튀겼다. 그리고 그걸 'Dough Nuts(견과류 반죽)'라고 불렀으며, 초기 도넛은 견과류가 들어갔다는 것.
현재 도넛의 철자는 'Donuts'이지만, 이 철자가 정착된 것은 1950년대로, 그때까지는 다양한 철자가 있었다고 하는데, 위와 같이 오리지널은 "Dough Nuts" 이다.
19세기에 토마스 딤스데일 남작 부인이 쓴 레시피와 가정비결 책에서는, 'Dow Nuts'라고 적혀 있었으며, 'Donuts'라는 현재 철자는 1920년대 뉴욕에 본사를 둔 디스플레이 도넛 머신 코퍼레이션이 자동 도넛 제조 장치를 출시할 때 만들었다고 한다.
이 회사는 기계를 해외용으로 세일즈할 때, 외국인이 발음하기 쉽도록 'W'를 빼고 간략한 철자로 만들었으며 도넛의 철자 문제는 언론에도 다루어져 1929년 8월 10일자 로스앤젤레스 타임스 기사에서는 '스펠링의 쇠퇴'가 아쉬워 했었고, 아이러니컬하게도 'wel-dun donut(Well-Done Downuts)는 삼킬 수 없다'고 적혀 있다.
1948년에 창업한 오픈 케틀사가 1950년에 「던킨 도너츠」라고 사명을 변경했을 때, 「Donuts」표기를 채용했으며, 그 후, 던킨·도너츠가 미국 전역으로 확대되어 가는 가운데, Donuts 표기가 일반적으로 되기 시작했다..
덧붙여서 또 하나의 대기업, 크리스피 크림 도넛은 'Krispy Kreme Doughnuts'라고 표기.